Temperatura optima pastrare carne, fructe si legume

Temperatura si umiditatea corecta pentru alimentele din camerele frig

Camerele frigorifice, în linii mari, sunt fie camere de congelare (cu temperaturi negative), fie camere de refrigerare (cu temperaturi ușor pozitive).

Pentru a păstra calitatea alimentelor și a bunurilor depozitate, utilizatorul depozitului frigorific are de urmărit doi parametri principali: temperatura de păstrare și umiditatea necesară stocării bunurilor.

De exemplu, temperatura de păstrare a leguminoaselor diferă de temperatura de păstrare a florilor tăiate sau de cea de maturare a cașcavalului. De asemenea, diferă și umiditatea setabilă, precum și durata timpului de stocare.

Depozitarea cărnii, a fructelor și a legumelor la temperaturi și umezeală nepotrivite determină coacerea și stricarea prematură, pierderea gustului și a nutrienților, fierberea accelerată sau întârziată (cazul vinului), dezvoltarea fungilor, deshidratarea, eliberarea prematură de etilenă  -  ceea ce în final cauzează pierderi financiare utilizatorului.

Mai jos regăsiți tabele cu date compilate pentru păstrarea alimentelor și a altor bunuri uzuale în camerele frig sau containere frigorifice de transport, conform datelor regasite în ghidurile FAO, USDA, Cornell University*.

Tabel 1: Temperatura pastrare carne, lactate și ouă

*atenție: tabelele din acest articol au rol informativ general. O serie de produse se împart în subtipuri (alimente prefierte, alimente dedicate maturării, etc.), care pot necesita condiții de temperatură și umiditate speciale. Temperatura optimă de păstrare sau congelare trebuie transmisă de către furnizorul bunurilor depozitate și de către organizațiile care supervizează activitatea economică, conform standardelor HACCP, CE, FAO etc.

Tabel 2: Temperatura optima pastrare fructe

Fructele, la fel ca legumele, au nevoie de anumite condiții pentru respirație corectă, în anumite intervale de temperatură prezentând rate mai mari sau mai mici de producție etilenă (C₂H₄)[1].

Fig. 1: Modificări metabolice căpșuni în funcție de condițiile și durata de păstrare (Sursa: Shan C. et all, Food, 2023)

În cazul vinului, pentru asigurarea condițiilor corecte de depozitare la temperatură constantă sau modificată controlat, se poate opta în afară de agregate frigorifice și la o gama specială de aer condiționat gândit pentru temperaturi minimale de răcire ce coboară până la 10°C-12°C  - RAV Toshiba. Prin sistemele frigorifice și AC speciale, se poate controla perfect mediul necesar transformărilor chimice. De exemplu, temperatura de fermentare a vinului alb este de 15-20°C. Dacă temperatura de pastrare a vinului este prea mica sau prea mare, fierberea vinului se încetinește sau se accelerează, sacrificând gustul și favorizând formarea de bacterii.

Tabel 3: Temperatura optima pentru legume, zarzavaturi, radacinoase

Tabel 4: Temperatura de pastrare apa, flori, medicamente

Observații importante:

Parte din aceste bunuri presupun condiții de prerăcire cu aer forțat pentru a nu afecta calitatea produsului (exemple: banane, cireșe, varza de Bruxelles, castraveți, struguri, ciuperci, portocale, dovleac, căpșune, roșii) – vezi López Camelo A.F , FAO, 2004.

În vederea reducerii investițiilor, proiectanții halelor frigorifice vor lua în considerare fructele și legumele care necesita temperaturi de depozitare similare pentru 7 zile sau altă perioadă de timp^[2]. De asemenea, se poate apela la compartimentarea camerelor frigorifice și a containerelor frigorifice în vederea depozitării și transportului la diferite temperaturi a bunurilor gestionate.

Monitorizarea temperaturii și a umidității din cadrul camerelor frig și a mașinilor frigo se poate efectua și de la distanță, prin intermediul tehnologiei T-Sentinel. Acest aspect este cu atât mai util, cu cât temperaturile monitorizate sunt înregistrate și arhivate în vederea inspecțiilor ulterioare HACCP. În activitățile uzuale se apelează la panouri de control camere frig.

Verificarea temperaturilor interioare ale produselor alimentare (cum ar fi: brânzeturi, carne) se poate efectua și prin inspectare cu termometru digital prevăzut cu sondă.

Chiar dacă unele bunuri nu sunt depozitate la temperaturi de îngheț, acestea sunt susceptibile stricării dacă se coboară sub pragul minimal de temperatură optimă. De exemplu, bananele nu se vor păstra sub 9°C, iar ardeii nu se vor depozita la sub 5-6°C.

 Fig. 2: Exemplu de ardei cu leziuni cauzate de expunerea la frig necorespunzător

Sursa: López Camelo A.F , FAO, 2004, fig. 58 - simptomele leziunii cauzate de frig sunt, de obicei, mici zone deprimate (leziuni) de pe suprafața legumei care ulterior sunt colonizate de microorganismele

Și opsul este valabil. Dacă pragul recomandat de temperatură de depozitare este depășit, produsele intră procesul de alterare. De exemplu, temperatura carne porc (carcasă), nu trebuie să depășească în camerele frig pragul de 2°-3°C. Iar temperatura carne vită destinată congelării nu se va păstra la temperaturi de -15°...-10°C. Chiar și în aceste situații, alterarea poate să pornească în cazul în care produsul se păstrează pe termen foarte lung.

Ventilația și poziționarea produselor în cadrul depozitelor frig și a mașinilor frigorifice sunt de asemenea foarte importante. De exemplu, "în interiorul unei instalații de prerăcire cu aer forțat, paleții cu fructe sunt aranjați astfel încât să formeze un culoar. Blaturile sunt acoperite cu o pânză lăsând ambele părți expuse aerului rece. Aerul din tunelul plenului este îndepărtat creând o presiune negativă care forțează aerul rece să treacă prin sarcină" (López Camelo A.F , FAO, 2004, fig. 55). De asemenea, pentru a minimiza influențele temperaturilor exterioare în cazul întrărilor-ieșirilor frecvente, se poate apela și la perdele PVC termoizolante pentru camere frig în vederea minimăzării șocului termic.

În frigiderele și combinele frigorifice casnice, unde mediul de aer și ventilația diferă de cea a camerelor frigorifice, durata de păstrare a alimentelor poate varia, alimente diferite fiind depozitate în acelați spațiu. Accesați această listă a Food Safety pentru a verifica durata maximă de păstrarea a alimentelor în echipamentele frigorifice de acasă.

 L. Melinda Stan  -  Manager Marketing DTN Group

[1] Gross K. C. et all, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, United States Department of Agriculture USDA, Agriculture Handbook Number 66, 2016, USA, p. 7-10

[2] Vezi lista completă în idem., p. 55-57

Surse DTN Group:

Cano-Muñoz G., "Manual on meat cold store operation and management", FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER 92, Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome, 1991

Gross K. C. et all, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, United States Department of Agriculture USDA, Agriculture Handbook Number 66, 2016, USA

Hadad R., "Cold Storage Chart & Reference Guide", Cornell Cooperative Extension, Cornell University, pp. 1-36

López Camelo A.F., "Manual for the preparation and sale of fruits and vegetables. From field to market", FAO AGRICULTURAL SERVICES BULLETIN 151, Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome, 2004

Shan C. et all, "The Effects of Poly-γ-Glutamic Acid on the Postharvest Physiology and Quality of Strawberry cv. Hongyan during Cold Storage", Foods 2023, 12(15), 2944

***, "Cold Food Storage Chart", FoodSafety.gov, accesat pe 12.09.2024

*** " Freezing and refrigerated storage in fisheries", FAO FISHERIES TECHNICAL PAPER - 340, Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome, 1994